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Yannick Bouw est le précurseur dans le secteur

Une armoire pour la maturation de la viande

LE BIZET: Depuis quelques jours la boucherie Bouw, située rue du Touquet, se met à la page pour satisfaire les connaisseurs en bonne viande et ils sont nombreux...Yannick, le patron de l'établissement, s'est procuré une armoire spécialisée destinée à la  maturation de la viande. Cette armoire géré par un ordinateur possède un taux d'humidité très bas afin de protéger et conserver la viande. Mais au fait quelle viande ? La plus utilisée est la viande de porc Pietrain, ou de la viande de la "Rousse des Flandre" (une ancienne race belge) ou encore la "Blanc-Bleu". Pourquoi ces sortes bien précises? Parce qu'elles sont bien grasses....

Une bonne viande maturée commence tout d’abord par un bon boucher ! Ce dernier fait « rassir sa viande », c’est à dire qu’il la fait vieillir quelques jours en chambre froide pour la rendre plus tendre, plus juteuse et plus savoureuse. Durant cette phase de maturation, les conditions d’hygiènessont maximales bien évidemment

Comment ça fonctionne? Dans la majorité des cas les bouchers font vieillir le bœuf sur carcasse pendant une quinzaine de jours, ou même jusqu’à 3 semaines dans une atmosphère entre 3 et 5°C. Mais d’autres vont bien plus loin et font maturer la viande beaucoup plus longtemps dans des frigos spécifiques avec une température entre 0 et 2°C et un taux d’hygrométried’environ 20%. Cette maturation, qu’on appelle aussi dry aged, est réservée à quelques pièces d’exceptions, l’entrecôte en première position.

Pendant ce processus, la viande sèche lentement et perd toute humidité inutile, les fibres se raidissent, le gras durcit et on obtient une croûte protectrice. C’est ce qui va permettre à la viande de ne pas rétrécir à la cuisson, et son gras va fondre dans le muscle, ce qui donne une viande extrêmement tendre et fondante. Si vous avez le palais fin, vous pourrez même déceler des notes de noisette dans le bœuf maturé.

A la boucherie/charcuterie/traiteur, Yannick Bouw vbous pouvez réservez votre viande selon vos gouts: 30 à 60 jours de maturation.

Une info complémentaire ?

Tel: 056/ 58 89 62 ,de France:00 32 56 58 89 62

Adresse E-Mail: yannick.bouw@live.be

Leur site à visiter absolument: